김(Laver)이란

홍조 식물문의 원시 홍조강, 김 파래과에 속하는 해조류로 바다의 암초에 붙어 성장하며, 크기는 보통 길이 14~25cm, 너비는 5~12cm이며, 열대에서 한대에 이르기까지 전 세계의 해안에 분포하며 약 70여 종이 있는 것으로 알려져 있다.

동북아시아 연안에 자라는 김의 품질이 우수하며, 그중에 한국에서 생산되는 김이 가장 뛰어나다고 알려져 있다. 우리나라 연안에서는 10월 무렵에 나타나기 시작하여 겨울(1월~2월)에서부터 봄에 걸쳐 번식하며 차차 줄어들어 여름에는 보이지 않는다. 한국(남해안, 서해안, 제주도)과 일본, 중국 등지에 분포한다.

우리나라에서 나오는 김의 종류로는 잇바디돌김, 패돌김, 둥근김, 갈래잎돌김, 긴잎돌김, 참김등 10여총에 이르며, 우리나라에서 생산되는 김은 대부분이 양식산인 참김과 방사무늬김이고, 자연산은 매우 드물다.

김의 생산방법으로는 자연상태에서는 바위에 붙어 자라나, 양식을 위해서는 각 포자가 나오는 가을에 각 포자를 붙일 재료를 바다에 설치하여 채묘하여 가꾼다. 재료는 주로 대나무를 엮은 대발과 합성섬유로 된 그물을 많이 쓴다. 양식의 적합한 곳은 파도가 고요하고 조류의 흐름이 잘되는 내만으로 수온, 조석에 의한 수위의 변동도 발의 설치에 매우 중요하다.

우리나라에서는 경상남도 일부지방(부산:기장)과 전라남도(완도일대)의 김양식이 매우 유명하다.

국내 주요생산지

김(Laver)의 영양분석

김의 효능

김 단백질의 아미노산 조성은 타우린이 약 1.0% 정도 함유되어 있어 식품 중에서는 오징어, 문어, 굴 등의 몇몇 수산 제품을 제외하고는 가장 함량이 높다.

타우린은 함황 아미노산으로 콜레스테롤 저하작용, 간장 보호작용뿐만 아니라 어린아이의 성장에 매우 중요한 아미노산으로 어린이 분유에 함유되고 있는 성분이다.

또한 김에는 칼슘이 풍부하게 함유되어 골다공증 예방과 어린이의 골격 또한 빠른 형성을 도와주어 면역력을 높여주고, 비타민 B12가 비교적 다량 함유되어 있는데 이 비타민은 두뇌 발전과 밀접한 비타민이다. 따라서 어린이의 성장에 중요한 타우린과 비타민 섭취를 위해서는 김의 섭취가 매우 중요하다.

최근에는 혈관계 질환의 고혈압과 동맥경화 등을 개선해 주고 우리 몸의 나트륨까지 배출한다는 연구 결과가 나오고 있다.

다만 갑상선 질환을 가진 사람은 과다 섭취하게 될 시 요오드 성분이 갑상선에 안 좋은 영향을 줄 수 있기 때문에 주의해서 섭취하여야 한다.

조미김 생산과정

선별작업

김은 종자와 제조 방법에 따라 편김, 재래김, 돌김 등으로 구분되며 품질에 따라 상, 중, 하 등급으로 또 수출용 내수용 등 여러 용도로 구분 선별된다.

화입

마른 김에는 4% 이하 정도의 수분이 있어 변질되기가 쉬우므로 습기, 열, 빛을 피해 보관하여야 하는데 김을 장기 보관하기 위해서는 수분을 낮춰주는 게 좋다.
건조기를 통하여 마른 김의 수분 15%을 4% 이하로 건조하여 은박 밀봉한 후 보관하는 건조작업을 "화입"이라고 한다.

공급

화입 작업 후 원료에 대한 파지 및 축지를 선별하여 공급기에 투입하는 공정을 말한다.

조미김 전체 생산 공정

공급 → 1차구이 → 조미 → 계수 → 절단 및 포장 → 포장봉투 접착 → BOX 포장

김을 오래 보관하려면

김은 습기에 가장 취약하다. 마른 김 상태에서 습기가 들어가면 흑자색에서 적자색을 띠게 되는데 윤기를 잃고, 맛과 향기가 변하게 된다. 따라서 김 고유의 맛과 향을 유지하기 위해서는 비닐봉지에 잘 넣은 후 서늘한 창고나 냉장고에 보관하면 되는데 이때, 방습제를 넣거나 신문지 등으로 한 번 포장해서 보관하면 효과가 크다.

주) 기름에 바른 김을 오래 방치하면 과산화지질이라는 독성물질(성인병 유발)이 생길 수 있으므로 가급적 빨리 취식하는게 좋다.